工藝流程及工藝過程說明
速凍玉米加工工藝流程
原料→扒皮→預處理→ 熟制→預冷→低溫速凍→冷藏貯存→ 包裝→ 出廠
廢棄物排放
終產品:
投入點:
返工點:
1.過程描述
訂單玉米采收后,玉米經過驗等去皮,然后經過105℃以上蒸汽,20-30分鐘蒸煮熟制滅菌,然后進入降溫間降溫,降至30度左右,進入速凍間速凍,速凍溫度-35℃6小時,玉米應平鋪均勻,不要堆堆;凍后的產品裝入塑料編織袋中,僅檢驗員檢驗合格后入庫貯存。
2.玉米來源于公司自有有機基地經檢驗員入廠檢驗合格后入庫貯存。
3.貯存
速凍后的產品進入冷庫貯存。冷庫溫度要在零下18℃以下。貯存過程庫管員應定期監控庫溫,保持庫內清潔,防止產品酸敗變質或霉變。在成品貯存過程中要求冷鏈運輸,不可經陽光暴曬和低溫冷凍。要做到先入先出
4發運、分銷
運輸車輛應清潔,不得與化學物品、刺激性氣味、污染物質等能污染產品或包裝的物資混運。
銷售過程中如出現超期或質量問題要立即下架返回工廠。
速凍青棒糯玉米的加工工藝
我國素有食用玉米的習慣,尤其在北方一些地區,玉米曾是主要的糧食作物?,F在,雖然玉米不是主食,但青棒玉米即玉米鮮穗卻是人們喜食的時令佳品,目前我國一些地區生產的糯玉米也是以鮮食為主。隨著人們生活質量的提高,在提倡飲食科學化和均衡化的今天,富含膳食纖維的青棒玉米更是倍受人們的青睞。但是青棒玉米采摘后的品味劣化較快,對鮮果穗的流通、采收和面市期帶來很大的限制。若將青棒玉米進行速凍加工,不僅可以最大限度地保持其原有的營養和風味,而且有利于大批量的規?;a,增加市場供應品種,滿足人們一年四季的消費需求。
1 工藝流程
青棒玉米速凍加工的工藝流程為:原料采收一預處理一蒸煮燙漂一冷卻瀝干一快速凍結一包裝凍藏。
2 操作要點
2.1 原料采收
原料采收是影響加工品質量的關鍵之一。速凍青棒玉米以傳統的煮食為主,因此原料采用口感較好的糯玉米。原料采收時要注意鮮果穗的成熟度和采收量。
鮮果穗的成熟度直接影響速凍產品的質量。原料過嫩,廢品率較高,而且經高溫處理后會產生籽粒不飽滿的現象,影響產品的感官質量;原料過老,又會影響產品的口味。加工原料適宜的成熟度應比果穗鮮食的成熟度稍“老”一些,一般春播品種在吐絲后23天~28天為采收適期,而秋播品種往往要30天左右。采摘時一般以果穗花絲顏色的深淺作為依據,但由于每個品種的苞葉、花絲的顏色不盡相同,因此應在實踐中摸索各個品種成熟度的特征,根據外觀掌握青棒玉米的采收適期。
由于加工用的原料需經運輸和貯藏,因此原料應帶苞衣采摘。雖然帶苞衣采摘對掌握成熟度、提高成品率帶來一定的難度,但果穗苞衣可以減少原料在采摘及運輸過程中的污染和機械損傷,同時可以延緩果穗籽粒的分解代謝,有利于提高原料的新鮮度,相對延長了原料的貯運期。
由于青棒玉米的品質劣化較快,因此原料的采收量應視加工生產能力而定,尤其是在沒有冷藏設施的條件下,采摘與速凍加工的時間間隔不宜超過6h,同時要注意采摘的時間,盡量避免高溫,防止原料被陽光曝曬和被雨淋濕。
2.2 預處理
蒸煮燙漂前的預處理包括初檢、攤晾(或冷藏)、去苞衣去須、檢驗分級和切頭清洗等。
2.2.1 初檢剔除畸形、大小不夠標準、蟲蛀及異品種果穗。
2.2.2 攤晾 由于玉米鮮果穗中酶的活性較強,呼吸強度較大,采收后的原料如堆放在一起,會很快發熱,影響產品的風味和品質,因此采收后的原料必須放在通風涼爽處攤晾,防止堆積發熱。如有條件,可在低溫庫中保存,并盡快進行加工處理,這是原料預處理的關鍵。
2.2.3 去苞衣和去須 去苞衣一般采用人工剝除,同時除凈玉米須,并進行原料的初檢。
2.2.4 檢驗和分級 檢查是否已除凈苞衣和玉米須,剔除蟲蛀、缺?;驀乐負p傷、過老過嫩的果穗,并根據不同的品種設定長度、形狀、粗細等指標進行分級,以利于下道工序的加工。根據具體情況進行切頭處理,以得到較好的感官形狀。
2.2.5 清洗 用清水洗去果穗上殘留的玉米須等雜質,也可將果穗放入質量分數為2%的食鹽水中浸泡30min,再以流動清水漂洗5min~10min,這樣處理,對去除蟲卵及微生物的效果會更好。清洗后的果穗要盡快瀝干水分,防止被再次污染。
2.3 蒸煮燙漂
蒸煮燙漂的主要目的是使果穗內的酶鈍化,防止產品凍藏期間的褐變和營養成分的損失;同時排除果穗內的空氣,殺死附著在果穗上的微生物、蟲卵等,保證加工品的品質和安全。
燙漂可采用沸水或蒸汽方式進行,經試驗比較,對青棒玉米而言,沸水熱燙可使物料受熱較均勻,熱燙效果較好。由于青棒玉米的果穗較長、較粗,熱燙的時間比一般蔬菜要長得多。燙漂不足,使酶的失活不充分,影響產品質量;燙漂過度,不僅浪費能源,而且會使籽粒爆裂,同樣影響產品質量。應根據設備、品種、果穗形狀等調整熱燙時間。以江蘇省溧陽市栽培的江南花糯為例,15cm~17cm長的原料,沸水燙漂時間以10min~12min效果為好。
2.4冷卻瀝干
燙漂后的果穗應立即放入冷卻水中進行冷卻,使果穗中心溫度迅速下降到10℃以下,這樣不僅可以防止可溶性物質的損失,也可防止速凍前物料過熱而影響速凍的速度和質量,同時提高速凍的生產率,還可防止果穗變色和重新污染微生物。此外,燙漂后的果穗若持續高溫,很容易造成籽粒表面水分的大量蒸發而使表皮皺縮。
冷卻的方法有多種,常用流動水連續冷卻,既經濟,效果又好。冷卻水溫一般應低于5℃,但不能達到結冰狀態。冷卻后的果穗必須進行瀝水,以節約凍結時間,降低成本,同時避免表面水結冰后帶進包裝,影響外觀和質量。以離心式或振動式機械瀝水效果為佳。
冷卻速度也很重要。蒸煮后的原料,其中的淀粉已部分糊化,如果冷卻速度緩慢,溫度控制不當,糊化的淀粉將會發生老化現象而影響產品的口味。
2.5快速凍結
快速凍結是使產品長期貯藏不變質的決定因素。凍結速度越快,果穗中心溫度就可迅速下降到-18℃以下,所形成的冰晶越細小,不易破壞細胞組織,因此產品質量越好。燙漂冷卻后的原料應及時進行凍結。凍結設備可采用速凍隧道或凍結庫,設備需達到-35℃以下的低溫,才能實現原料的快速凍結。相比于葉菜類等其他蔬菜,青棒玉米組織含水量較少,因此凍結時細胞不易被冰晶破壞;此外,青棒玉米果穗較大,凍結所需的時間較長,仍以江南花糯為例,在前述凍結條件下,隧道式設備中凍結時間約需3h。
為了提高速凍品的質量,使果穗均勻凍結,要注意速凍前的果穗排布。在隧道式凍結設備中,果穗要單層、均勻、整齊地排列,防止成堆。在凍結庫凍結時,要注意速凍盤架的堆放方式有利于冷風與物料的接觸,使內外層和上下層都能夠均勻凍結。
通過試驗對比,隧道式凍結設備的鼓風能力強,對青棒玉米的速凍效果好。
2.6 包裝凍藏
速凍后的物料應進行包裝,以防濕、防氣、防脫水,延長產品的貯藏期。包裝一般需在-5℃的條件下進行。包裝材料采用一定厚度的聚乙烯薄膜袋,按規格進行真空包裝,裝箱后入庫凍藏。凍藏溫度應不高于-18℃,并保持庫溫恒定。
3 產品指標
感官指標:產品具有鮮穗特有的色澤,籽粒飽滿、光潔、無殘缺,排列緊密、形態一致;口感香糯,無不良氣味。
理化指標:黃曲霉素B含量不大于5μg/kg,氯化鈉含量不大于0.5%,鉛含量不大于1mg/kg,砷含量不大于0.5mg/kg。
微生物指標:菌落總數不超過3000個/g,致病菌不得檢出,霉菌計數不大于150個/g。