工藝流程及工藝過程說明

速凍玉米加工工藝流程                  

原料→扒皮→預處理→ 熟制→預冷→低溫速凍→冷藏貯存→  包裝→  出廠

廢棄物排放

終產品：

投入點：

返工點：

      1.過程描述

訂單玉米采收后，玉米經過驗等去皮，然后經過105℃以上蒸汽，20-30分鐘蒸煮熟制滅菌，然后進入降溫間降溫，降至30度左右，進入速凍間速凍，速凍溫度-35℃6小時，玉米應平鋪均勻，不要堆堆；凍后的產品裝入塑料編織袋中，僅檢驗員檢驗合格后入庫貯存。

2.玉米來源于公司自有有機基地經檢驗員入廠檢驗合格后入庫貯存。

3.貯存

    速凍后的產品進入冷庫貯存。冷庫溫度要在零下18℃以下。貯存過程庫管員應定期監控庫溫，保持庫內清潔，防止產品酸敗變質或霉變。在成品貯存過程中要求冷鏈運輸，不可經陽光暴曬和低溫冷凍。要做到先入先出

4發運、分銷

運輸車輛應清潔，不得與化學物品、刺激性氣味、污染物質等能污染產品或包裝的物資混運。

銷售過程中如出現超期或質量問題要立即下架返回工廠。

速凍青棒糯玉米的加工工藝

　　我國素有食用玉米的習慣，尤其在北方一些地區，玉米曾是主要的糧食作物?，F在，雖然玉米不是主食，但青棒玉米即玉米鮮穗卻是人們喜食的時令佳品，目前我國一些地區生產的糯玉米也是以鮮食為主。隨著人們生活質量的提高，在提倡飲食科學化和均衡化的今天，富含膳食纖維的青棒玉米更是倍受人們的青睞。但是青棒玉米采摘后的品味劣化較快，對鮮果穗的流通、采收和面市期帶來很大的限制。若將青棒玉米進行速凍加工，不僅可以最大限度地保持其原有的營養和風味，而且有利于大批量的規?；a，增加市場供應品種，滿足人們一年四季的消費需求。 

　　1 工藝流程 

　　青棒玉米速凍加工的工藝流程為：原料采收一預處理一蒸煮燙漂一冷卻瀝干一快速凍結一包裝凍藏。 

　　2 操作要點 

　　2.1 原料采收 

　　原料采收是影響加工品質量的關鍵之一。速凍青棒玉米以傳統的煮食為主，因此原料采用口感較好的糯玉米。原料采收時要注意鮮果穗的成熟度和采收量。 

　　鮮果穗的成熟度直接影響速凍產品的質量。原料過嫩，廢品率較高，而且經高溫處理后會產生籽粒不飽滿的現象，影響產品的感官質量；原料過老，又會影響產品的口味。加工原料適宜的成熟度應比果穗鮮食的成熟度稍“老”一些，一般春播品種在吐絲后23天～28天為采收適期，而秋播品種往往要30天左右。采摘時一般以果穗花絲顏色的深淺作為依據，但由于每個品種的苞葉、花絲的顏色不盡相同，因此應在實踐中摸索各個品種成熟度的特征，根據外觀掌握青棒玉米的采收適期。 

　　由于加工用的原料需經運輸和貯藏，因此原料應帶苞衣采摘。雖然帶苞衣采摘對掌握成熟度、提高成品率帶來一定的難度，但果穗苞衣可以減少原料在采摘及運輸過程中的污染和機械損傷，同時可以延緩果穗籽粒的分解代謝，有利于提高原料的新鮮度，相對延長了原料的貯運期。 

　　由于青棒玉米的品質劣化較快，因此原料的采收量應視加工生產能力而定，尤其是在沒有冷藏設施的條件下，采摘與速凍加工的時間間隔不宜超過6h，同時要注意采摘的時間，盡量避免高溫，防止原料被陽光曝曬和被雨淋濕。 

　　2.2 預處理 

　　蒸煮燙漂前的預處理包括初檢、攤晾（或冷藏）、去苞衣去須、檢驗分級和切頭清洗等。 

　　2.2.1 初檢剔除畸形、大小不夠標準、蟲蛀及異品種果穗。 

　　2.2.2 攤晾 由于玉米鮮果穗中酶的活性較強，呼吸強度較大，采收后的原料如堆放在一起，會很快發熱，影響產品的風味和品質，因此采收后的原料必須放在通風涼爽處攤晾，防止堆積發熱。如有條件，可在低溫庫中保存，并盡快進行加工處理，這是原料預處理的關鍵。 

　　　　2.2.3 去苞衣和去須 去苞衣一般采用人工剝除，同時除凈玉米須，并進行原料的初檢。 

　　2.2.4 檢驗和分級 檢查是否已除凈苞衣和玉米須，剔除蟲蛀、缺?；驀乐負p傷、過老過嫩的果穗，并根據不同的品種設定長度、形狀、粗細等指標進行分級，以利于下道工序的加工。根據具體情況進行切頭處理，以得到較好的感官形狀。 

　　2.2.5 清洗 用清水洗去果穗上殘留的玉米須等雜質，也可將果穗放入質量分數為2%的食鹽水中浸泡30min，再以流動清水漂洗5min～10min，這樣處理，對去除蟲卵及微生物的效果會更好。清洗后的果穗要盡快瀝干水分，防止被再次污染。 

　　2.3 蒸煮燙漂 

　　蒸煮燙漂的主要目的是使果穗內的酶鈍化，防止產品凍藏期間的褐變和營養成分的損失；同時排除果穗內的空氣，殺死附著在果穗上的微生物、蟲卵等，保證加工品的品質和安全。 

　　燙漂可采用沸水或蒸汽方式進行，經試驗比較，對青棒玉米而言，沸水熱燙可使物料受熱較均勻，熱燙效果較好。由于青棒玉米的果穗較長、較粗，熱燙的時間比一般蔬菜要長得多。燙漂不足，使酶的失活不充分，影響產品質量；燙漂過度，不僅浪費能源，而且會使籽粒爆裂，同樣影響產品質量。應根據設備、品種、果穗形狀等調整熱燙時間。以江蘇省溧陽市栽培的江南花糯為例，15cm～17cm長的原料，沸水燙漂時間以10min～12min效果為好。 

　　2.4冷卻瀝干 

　　燙漂后的果穗應立即放入冷卻水中進行冷卻，使果穗中心溫度迅速下降到10℃以下，這樣不僅可以防止可溶性物質的損失，也可防止速凍前物料過熱而影響速凍的速度和質量，同時提高速凍的生產率，還可防止果穗變色和重新污染微生物。此外，燙漂后的果穗若持續高溫，很容易造成籽粒表面水分的大量蒸發而使表皮皺縮。 

　　冷卻的方法有多種，常用流動水連續冷卻，既經濟，效果又好。冷卻水溫一般應低于5℃，但不能達到結冰狀態。冷卻后的果穗必須進行瀝水，以節約凍結時間，降低成本，同時避免表面水結冰后帶進包裝，影響外觀和質量。以離心式或振動式機械瀝水效果為佳。 

　　冷卻速度也很重要。蒸煮后的原料，其中的淀粉已部分糊化，如果冷卻速度緩慢，溫度控制不當，糊化的淀粉將會發生老化現象而影響產品的口味。 

　　2.5快速凍結 

　　快速凍結是使產品長期貯藏不變質的決定因素。凍結速度越快，果穗中心溫度就可迅速下降到-18℃以下，所形成的冰晶越細小，不易破壞細胞組織，因此產品質量越好。燙漂冷卻后的原料應及時進行凍結。凍結設備可采用速凍隧道或凍結庫，設備需達到-35℃以下的低溫，才能實現原料的快速凍結。相比于葉菜類等其他蔬菜，青棒玉米組織含水量較少，因此凍結時細胞不易被冰晶破壞；此外，青棒玉米果穗較大，凍結所需的時間較長，仍以江南花糯為例，在前述凍結條件下，隧道式設備中凍結時間約需3h。 

　　為了提高速凍品的質量，使果穗均勻凍結，要注意速凍前的果穗排布。在隧道式凍結設備中，果穗要單層、均勻、整齊地排列，防止成堆。在凍結庫凍結時，要注意速凍盤架的堆放方式有利于冷風與物料的接觸，使內外層和上下層都能夠均勻凍結。 

　　通過試驗對比，隧道式凍結設備的鼓風能力強，對青棒玉米的速凍效果好。 

　　2.6 包裝凍藏 

　　速凍后的物料應進行包裝，以防濕、防氣、防脫水，延長產品的貯藏期。包裝一般需在-5℃的條件下進行。包裝材料采用一定厚度的聚乙烯薄膜袋，按規格進行真空包裝，裝箱后入庫凍藏。凍藏溫度應不高于-18℃，并保持庫溫恒定。 

　　3 產品指標 

　　感官指標：產品具有鮮穗特有的色澤，籽粒飽滿、光潔、無殘缺，排列緊密、形態一致；口感香糯，無不良氣味。 

　　理化指標：黃曲霉素B含量不大于5μg/kg，氯化鈉含量不大于0.5%，鉛含量不大于1mg/kg，砷含量不大于0.5mg/kg。 

　　微生物指標：菌落總數不超過3000個/g，致病菌不得檢出，霉菌計數不大于150個/g。